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Fabricación de Vinagres
Elaboración
Tiene su origen de elaboración en las casas bodegueras. Sin embargo,
su fabricación provenía de una bota picada o la subida de acidez del vino.
Su fabricación tiene como principal método la fermetación alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas. La producción de vinagre no fue explicada hasta 1864 por Pasteur mediante el conocido Método Pasteur aunque éste ha quedado relegado a un segundo plano debido a gran cantidad de innovaciones tecnológicas.
El vinagre destaca por ser uno de los condimentos y conservantes más antiguos. Ofrece a nuestros platos sabor y aromas únicos.
Método Orleans o Pasteur
Se lleva a cabo en un barril de madera que puede albergar desde 45 a 200 litros. Se coloca en horitontal para hacer que el líquido y el aire tengan una mayor superficie de contacto.
En la parte inferior se coloca una llave de salida del vinagre (1). Por encima del nivel del líquido tiene dos huecos. El primero para observarlo (2) y el segundo para la aireación (3). En la parte superior se colocará un embudo con espiga larga (4) para hacer que llegue hasta el fondo. El objetivo es suministrar jugo alcohólico fresco.
Se pone la misma cantidad de vino y vinagre. Comienza la multiplicación de bacterias, formando a la semana una capa sobre la superficie del líquido. Será aquí cuando comience la producción de ácido acético. De forma periódica medimos la acidez para que no disminuya del 2%.
Método Luxemburgués o proceso Michaelis
Utilizamos una cuba o tonel giratorio puesto sobre caballetes. En el interior tiene un falso fondo agujereado y relleno con virutas de madera.
El vino se produce en la propia barrica que gira periódicamente hasta que la acetificación se ha producido.
Cultivo sumergido
La fermentación tiene lugar en un tanque que consta de un agitador que gira a gran velocidad, un compresor que suministra el oxígeno y un serpentín de enfriamiento. Tiene que tener unos sistemas adecuados de suministro de aire al tanque y su posterior distribución.
Se produce de forma rápida y a grandes rendimientos (95-98%) pero para su elaboración se produce un elevado coste eléctrico.
Es necesario que pasen por la maduración. Posteriormente se estandariza, filtra y pasteuriza.
Método Schuetzenbach
Es un método muy rápido. Consiste en una batería de barriles que se encuentran apliados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera.
En la parte superior del barril se irá depositando nuevo producto alcohólico, colándose por las virutas de madera, dónde se encuentran alojadas las bacterias y llegando a la parte inferior del barril. Este fluye por los orifios y cae al siguiente barril. En cada paso aumentados el porcentaje acético entre 1 y 2%.
Cultivo superficial
La reacción de fermentación tiene lugar en la parte superficial de dicho líquido gracias a las bacterias.
El tanque está lleno de virutas de haya o con otros materiales caracterizado por tener una gran superficie, actuando como filtro. El tanque se encuentra cerrado, por lo que la entrada del aire está regulada por una válvula en la parte inferior.
Se trata de un método lento que necesita gran cantidad de superficie pero que da lugar a un producto de gran calidad.
La maduración es el proceso final en la fabricación del vinagre, siendo una parte fundamental. Es preferible que se lleve a cabo en toneles de madera, siendo el tiempo de maduración diferente en función de la variedad y el tipo de vinagre que queremos conseguir, pudiendo extenderse desde los 6 meses hasta varios años. Tras este proceso se produce una filtración, carificación y pasteurización para ser posteriormente embotellado y comercializado.
Maduración
Tipos de vinagre
Vinagre blanco destilado
Suele estar presente en todos los hogares. Utilizado también por la industria alimenticia y farmaceútica. Producido por fermentación acética del acohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz o la melaza. Normalmente no tienen ningún periodo de maduración.
Vinagre de fruta
Elaborado a partir de diferentes frutas por la fermentación alcohólica y su acetificación. El zumo
de manzana es el más utilizado para el vinagre, son muchos los países que utilizan el plátano, la naranja, la piña o la zarzamora para su producción.
Vinagre de vino de uva
Se genera por la fermentación alcohólica y la acetificación del zumo de uvas. Es el más utilizado en Europa. Las características dependerán de la ubicación en la cual nos encontremos.
Vinagre de Jerez
El vinagre se genera a partir de la fermentación acética de los vinos de Jerez. El sabor es más fuerte que el del vino y también cuenta con un color caoba mucho más oscuro, concentrado y de aroma generosos. Ideal para vinagretas y ensaladas.
Existe desde el siglo I d.C. según los escritos del gaditano Columela. Actualmente es utilizado en productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía. Puede encontrarse como “Vinagre de Jerez”, con un envejecimiento de seis meses, o “Vinagre de Jerez Reserva”, envejecimiento como mínimo dos años.
El vinagre más antiguo es almacenado en la solera, normalmente situado más cerca del suelo. De aquí se obtendrá para su tratamiento final y la filtración que permitirá el embotellado.
Vinagre Condado de Huelva
Se elabora a partir de vinos escogidos de la Denominación de Origen homónima del vino. Dependiendo de su elaboración y envejecimiento se obtendrán diferentes tipos: el Vinagre de Condado de Huelva, que procede de vina calificado de la Denominación y el Vinagre Viejo Condado de Huelva, que ha sido obtenido en criaderas y soleras. En función del sistema utilizado y el tiempo dedicado a la crianza podemos advertir tres tipos: solera, envejecido por un periodo de más de 6 meses y menos de un año; reserva, envejecido durante más de 1 año y añada, con más de 3 años.
Aceto balsamico di Modena
Vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña. Sobre todo de la ciudad de Módena. Dentro de sus características se encuentra el fuerte sabor, color oscuro y aroma dulce. Madurado al menos durante 12 años con diferentes maderas. Ideal para vinagretas.
Vinagre de malta
Obtenido mediante fermentación alcohólica y acetificación sin destilación. De una infusión de malta de cebada y otros cereales en los que el almidón pasa a ser maltosa.
Vinagre de sidra o manzana
Denominado en ocasiones como vinagre de manzana. Es muy habitual su uso en el norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre es ideal en ensaladas y vinagretas.